Gigot d'agneau en croûte de pistaches, grenailles au romarin et légumes caramélisés

Préparation

1. Préparation des légumes

2. Lavez soigneusement les grenailles non pelées sous l’eau froide, puis coupez-les en quatre. Pelez les carottes en gardant 1 à 2 cm de fanes, puis coupez-les en deux dans le sens de la longueur. Hachez finement les pistaches. Effeuillez le romarin et hachez les feuilles d’une branche. Ciselez très finement la ciboulette et le persil plat.

3. Préparation de la pâte de pistache

4. Mélangez les pistaches hachées avec la chapelure, 2 c. à soupe d’huile d’olive, la ciboulette et la moitié du persil plat. Écrasez le tout finement pour obtenir une pâte homogène. Salez et poivrez le gigot d’agneau sur toutes ses faces.

5. Cuisson du gigot et des légumes

6. Dans une poêle, faites chauffer 1 c. à soupe d’huile d’olive et 1 c. à soupe de beurre. Faites-y dorer le gigot sur toutes ses faces. Déposez ensuite le gigot dans un plat à four, puis étalez la pâte de pistaches sur le dessus. Préchauffez le four à 230 °C. Enfournez le gigot pour 50 minutes. Après 10 minutes de cuisson, baissez la température à 190 °C. Pendant ce temps, préparez les accompagnements. Disposez-les sur une plaque recouverte de papier cuisson. Arrosez-les de 2 c. à soupe d’huile d’olive, ajoutez de la fleur de sel, du poivre noir et le reste du romarin. Enfournez-les 30 minutes avec le gigot.

7. Préparation de la sauce

8. Dans la poêle ayant servi à la viande, faites fondre 1 c. à soupe de beurre. Déglacez avec le porto et le fond de bœuf. Grattez bien les sucs avec une cuillère en bois. Ajoutez la feuille de laurier et le romarin haché. Laissez réduire à feu doux. Si besoin, épaississez avec un liant instantané. Salez et poivrez selon votre goût.

9. Cuisson des légumes

10. Faites griller les amandes 5 minutes à sec dans une poêle antiadhésive. Dans une casserole à fond épais, faites fondre 30g de beurre. Ajoutez-y les carottes et les asperges, faites-les revenir 5 minutes. Arrosez de miel et de bouillon de légumes (préparé en faisant dissoudre le(s) cube(s) dans de l’eau très chaude). Laissez mijoter à feu doux en mélangeant régulièrement, jusqu’à évaporation du bouillon et cuisson al dente. Assaisonnez, ajoutez le reste du persil plat et parsemez d’amandes grillées.

11. Service

12. Servez le gigot en croûte de pistaches accompagné des grenailles rôties et des légumes caramélisés. Nappez de sauce au porto pour parfaire le tout.