Gigot d'agneau au romarin, asperges grillées et salade de grenailles

(15 min) Pelez les asperges à partir du milieu de la tige et coupez l'extrémité dure. Coupez les tomates en 2 dans le sens de la longueur. Lavez soigneusement les grenailles non pelées sous l'eau froide. Émincez les jeunes oignons. Ciselez les feuilles de basilic. Émincez une gousse d'ail et coupez les 4 autres en 2 dans le sens de la longueur. Réalisez 8 petites entailles dans le gigot et insérez-y chaque fois 1 demi-gousse d'ail et 1/2 branche de romarin. Salez et poivrez le gigot.

Préchauffez le four à 190 °C. Faites fondre 15 g de beurre dans une poêle et faites dorer le gigot de tous les côtés. Enduisez un plat à four d'15 g de beurre, transvasez-y le gigot et glissez-le ± 50 min au four préchauffé. Entre-temps, faites cuire les grenailles avec les feuilles de laurier 10 min dans de l'eau bouillante légèrement salée. Égouttez. Faites fondre 30 g de beurre dans une petite poêle et faites revenir les grenailles ± 2 min. Étalez les tranches de pancetta sur une plaque de four tapissée de papier cuisson et enfournez-les 5 min, jusqu'à ce qu'elles soient croquantes. Réservez-les hors du four. Répartissez les asperges et les tomates tapas sur la même plaque de cuisson. Mélangez-les avec l'ail émincé, 2 c. à soupe d'huile d'olive, du poivre noir et du gros sel. Glissez 15 min au four. Entre-temps, mélangez les grenailles avec les jeunes oignons et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez. Émiettez la pancetta par-dessus.

Coupez le gigot d'agneau en tranches. Présentez sur les assiettes avec les légumes grillés et la salade de grenailles. Parsemez les asperges de basilic.