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Bouillabaisse au homard
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Préparation
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Au préalable:
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Faites entièrement dégeler le homard. Décortiquez-le en gardant la carapace, les pinces et les pattes. Réservez la chair au frais.
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Portez le fond de poisson à ébullition dans une grande casserole et pochez-y les morceaux de poisson surgelé durant 5 à 7 min (selon leur taille), juste sous le point d'ébullition. Sortez le poisson de la casserole et coupez-le éventuellement en plus petits morceaux. Réservez au frais et à couvert. Conservez le jus de cuisson.
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Coupez le céleri, les carottes et l'oignon en petits morceaux.
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Faites fondre le beurre dans une grande casserole et faites-y étuver les légumes quelques instants.
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Ajoutez le concentré de tomates, la carapace, les pinces et les pattes du homard. Mélangez et faites revenir le tout quelques minutes.
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Mouillez avec le vin blanc et le jus de cuisson du poisson.
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Agrémentez de laurier, de thym et de safran. Couvrez et faites mijoter 30 min à feu doux.
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Sortez les carapaces, les pinces et les pattes de la casserole ainsi que le laurier et le thym. Mixez la soupe et tamisez-la.
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Préparation:
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Réchauffez la soupe à feu doux.
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Incorporez la crème et le cognac. Rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre si nécessaire.
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Intégrez les morceaux de lotte et la chair du homard
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et réchauffez le tout (sans laisser bouillir).
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Entre-temps, ciselez le persil.