Asperges blanches grillées à la flamande et jambon cru

Au préalable (moins de 30 min.)

1. - Pelez les asperges de la tête vers le pied avec un économe, et coupez l’extrémité dure.
2. - Réservez quelques feuilles de persil plat pour la présentation et ciselez le reste.
3. - Séparez le blanc du jaune de 3 œufs.
4. - Pressez le demi-citron.
5. - Déchirez le jambon cru en fines lanières.
6. - Battez la crème fraîche à moitié.

Préparation (45 min)

1. - Faites cuire 2 oeufs 10 min dans de l’eau bouillante. Passez-les sous l’eau froide, écalez-les et écrasez-les avec une fourchette. Salez et poivrez.
2. - Faites cuire les asperges 8 à 10 min dans de l’eau bouillante légèrement salée. Égouttez.
3. - Entre-temps, faites fondre le beurre dans un poêlon.
4. - Fouettez les jaunes d’œufs avec le jus de citron, 2 c. à soupe d’eau et 1 pincée de sel dans un poêlon. Faites chauffer la préparation à feu doux tout en mélangeant. Une fois que la sauce a épaissi, versez petit à petit le beurre fondu en remuant. Incorporez la crème fouettée et le persil plat ciselé. Poivrez et salez éventuellement.
5. - Faites chauffer l’huile d’olive dans une poêle à griller et dorez-y les asperges.

Présentation

Nappez les asperges de mousseline persillée. Parsemez d’œufs durs écrasés et de lanières de jambon. Garnissez de feuilles de persil plat et d’un tour de moulin à poivre.