
Velouté d'asperge
Ingrédients
4 personnes- asperges blanches 500 g
- fond de veau 400 ml
- beurre 30 g
- farine 2 c. à soupe
- jaunes d'œufs 1
- crème fraîche 1.5 dl
- noix muscade
- sel et poivre
Au préalable
Au préalable (moins de 30 min.)
- - Coupez les pointes des asperges et détaillez les pieds non pelés en morceaux.
- - Portez le fond de veau à ébullition et déposez les pointes d'asperges.
- - Laissez cuire pendant 7 min, puis retirez les pointes. Réservez les pointes d'asperges à couvert, dans un endroit frais.
Préparation (30 min)
- - Allongez le fond de veau avec 8 dl d'eau (2 x le volume du fond de veau) et portez à ébullition.
- - Plongez les morceaux d'asperges. Couvrez et faites cuire pendant 20 min à feu doux.
- - Mixez finement, allongez d'un peu d'eau si nécessaire et tamisez le potage pour qu'il soit bien lisse.
- - Faites fondre 30 g de beurre dans une casserole et ajoutez 2 c. à soupe de farine. Laissez cuire quelques instants et versez le potage tamisé, tout en remuant. Épicez de noix muscade, de sel et de poivre. Poursuivez la cuisson durant quelques instants.
- - Dans une soupière, battez le jaune d'œuf et la crème fraîche. Versez le potage bien chaud et mélangez bien. Décorez des pointes d'asperges réservées.