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Asperges en 2 couleurs
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Préparation
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Au préalable:
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Conservez la partie tendre des asperges et épluchez-les.
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Epluchez et hachez les échalotes pour la sauce mousseline.
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Préparation:
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Les asperges blanches en salade :
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Faites cuire les asperges blanches 15 minutes dans un grand volume d'eau.
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Torréfiez les noisettes à la poêle chaude et hachez grossièrement.
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Pour la vinaigrette, mélangez l'huile, le vinaigre, le miel et la moutarde. Assaisonnez.
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Les asperges vertes au BBQ :
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Enroulez 2 tranches de jambon de Bayonne autour de 3 asperges vertes. Répétez l'opération.
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Placez sur une plaque huilée. Placez la plaque sur la grille du BBQ durant 10 min.
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La sauce mousseline à l'estragon :
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Faites revenir l'échalote avec le vin blanc. Poivrez et laissez réduire sur feu moyen. Récupérez le bouillon en filtrant les échalotes avec une passoire.
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Dans une petite casserole, ajoutez les jaunes d'œufs, avec le bouillon précédemment récupéré. Assaisonnez.
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Prenez une plus grande casserole et remplissez-la d'eau. Porter l'eau à ébullition. Poser la casserole contenant la préparation dans le bain-marie et fouettez pour faire monter la sauce.
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Hors du feu, ajoutez le beurre coupé en dés, fouettez la préparation, puis ajoutez le jus de citron et l'estragon effeuillé. Remuez.
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Présentation:
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Servez les asperges blanches parsemées de noisettes, avec la sauce vinaigrette.
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Saupoudrez les asperges vertes de parmesan râpé et servez avec la sauce mousseline à l'estragon.