INSPIRATION EN CUISINE
Foie gras d’oie en habit de carpaccio, chutney de poires et chou-rave
Entrées
moins de 30 min.
4 personnes
Ingrédients
- carpaccio (plateau, boucherie) 4 tranches
- foie gras (espace fraîcheur) 0.5
- choux-raves 1
- cressonnette 0.25 raviers
- poires 2
- figues 1
- gingembre 2 cm
- oignons 1
- pain de mie 4 tranches
- raisins secs 2 c. à soupe
- sucre 100 g
- sucre 1 c. à soupe
- vinaigre de xérès 1 dl
- vinaigre de xérès 3 c. à soupe
- gros sel marin 1 pincées
- sel et poivre
Au préalable
Au préalable (moins de 30 min.)
- (10 min + temps de refroidissement)
- - Coupez la figue en 8 quartiers.
- - Émincez l’oignon.
- - Pelez le gingembre et émincez-le.
- - Coupez les poires en dés.
- - Faites griller le pain de mie. Écroûtez-le et coupez-le en triangles.
- - Pelez le chou-rave et coupez-le en rondelles de quelques millimètres. Utilisez un anneau en inox pour former de jolies rondelles égales.
- - Portez 3 c. à soupe de vinaigre de xérès avec 3 c. à soupe d’eau et 1 c. à soupe de sucre à ébullition. Salez et poivrez.
- - Arrosez-en les rondelles de chou-rave et laissez refroidir.
Préparation (20 min)
- - Mettez l’oignon, les raisins secs, le gingembre et 100 g de sucre dans une casserole. Ajoutez les poires et 1 dl de vinaigre de xérès. Laissez compoter 20 min.
- - Entre-temps, épongez le foie gras et enveloppez-le de tranches de carpaccio. Coupez-le en 8 tranches égales.
Présentation
Disposez 2 tranches de foie gras sur chaque assiette et parsemez de gros sel. Dressez à côté 2 triangles de pain grillé à la verticale en déposant chaque fois 1 c. à soupe de chutney de poires et un quartier de figue contre le pain. Décorez avec une rondelle de chou-rave et quelques feuilles de cressonnette.
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