Portez le bouillon de légumes à ébullition dans une grande casserole avec les feuilles de laurier. Ajoutez tous les légumes et les pommes de terre, et laissez mijoter 20 min à couvert.
Entre-temps, épongez le tofu et coupez-le en dés.
Hachez grossièrement le persil plat et l'estragon.
Pressez l'équivalent de 2 c. à soupe de jus de citron et versez-le sur le waterzooi en fin de cuisson. Salez et poivrez.