Gâteau aux poires et aux spéculoos

Préchauffez le four à 175 °C. Séparez les blancs d'oeufs des jaunes. Montez les blancs en neige ferme avec 2 c. à soupe d'eau froide. Intégrez le sucre en continuant de fouetter jusqu'à obtention d'un mélange brillant. Délayez les jaunes d'oeufs avec un peu de blancs d'oeufs en neige et incorporez-les délicatement au reste des blancs d'oeufs en neige. Mélangez 80 g de farine avec la fécule de maïs et la poudre à lever. Tamisez ce mélange sur les oeufs et mélangez délicatement. Beurrez un moule à charnière (Ø 24 cm) et saupoudrez-le d'1 c. à café de farine. Versez la pâte dans le moule et faites-la cuire 35 min au four préchauffé. Laissez reposer le biscuit dans le moule durant 10 min, hors du four. Démoulez-le et laissez-le entièrement refroidir sur une grille. Coupez-le ensuite en 3 couches horizontales d'épaisseur égale à l'aide d'un couteau à pain. Entre-temps, émiettez les spéculoos (pour votre facilité, mettez-les dans un sac en plastique et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre). Hachez les noisettes. Fouettez la crème fraîche avec le sucre vanillé. Épluchez les poires et coupez-les en dés. Arrosez de jus de citron.

Mettez la couche de biscuit inférieure sur un plat à tarte et étalez-y 1/3 de la crème fouettée. Répartissez-y la moitié des spéculoos émiettés. Déposez la couche de biscuit intermédiaire par-dessus en appuyant légèrement. Tartinez-la de la moitié de la crème fouettée restante. Garnissez avec les morceaux de poires. Déposez la dernière couche de biscuit sur les poires et ajoutez le reste de crème fouettée. Répartissez-y les noisettes hachées et le reste des spéculoos.