Galettes de maïs à la courgette et sauce piquante au citron vert

– Rincez le maïs sous l'eau froide et égouttez-le. – Râpez la courgette non pelée. Égouttez-la dans une passoire et appuyez avec une cuillère pour en extraire un maximum de liquide. – Coupez les tomates cerises en 2. – Émincez les jeunes oignons et la ciboulette. – Mélangez 2 c. à soupe d'huile d'olive avec le vinaigre balsamique, la ciboulette, du sel et du poivre. – Pressez le citron vert et mélangez le jus avec la sauce chili.

Battez 1 œuf et incorporez-y le maïs, la courgette, les jeunes oignons, la farine, le lait, le paprika, du sel et du poivre. Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle. Divisez la moitié de la pâte aux légumes en 4 boulettes. Déposez celles-ci dans la poêle et aplatissez-les. Faites-les cuire 3 min de chaque côté, puis égouttez-les sur de l'essuie-tout. Faites à nouveau chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive et répétez l'opération avec le reste de la préparation. Gardez au chaud. Entre-temps, portez 5 cm d'eau à ébullition dans une casserole et ajoutez le vinaigre. Quand l'eau bout, baissez le feu et attendez qu'elle frémisse. Cassez 1 œuf dans un bol ou une louche et faites-le délicatement glisser dans l'eau. Procédez de même avec 3 autres œufs. Laissez cuire 1 min à feu doux, puis retirez la casserole du feu et laissez reposer 10 min. Sortez les œufs pochés de la casserole avec une écumoire et égouttez-les sur de l'essuie-tout.

Déposez 2 galettes de légumes et 1 oeuf poché sur chaque assiette. Aspergez de sauce chili-citron vert. Accompagnez de la salade et des tomates cerises, et agrémentez de vinaigrette à la ciboulette.