Minipavlovas à la crème moka et poires pochées au café

Préchauffez le four à 160°C. Battez les blancs d'œufs en neige bien ferme en y ajoutant une pincée de sel. Intégrez-y petit à petit le sucre fin et fouettez pendant 3 à 4 min, jusqu'à obtention d'une mousse bien brillante. Incorporez 1 c. à café de fécule de maïs et le vinaigre de vin blanc, et mixez à nouveau. Tapissez une plaque de four de papier cuisson et répartissez-y la mousse en petits tas, en creusant un puits dans chacun d'eux. Faites cuire 1 h 10 au four, à 120°C, puis laissez refroidir. Entre-temps, réchauffez le lait à feu modéré avec 7 cl de café chaud. Battez les jaunes d'œufs avec 80 g de sucre jusqu'à obtention d'une masse blanchâtre et aérée. Ajoutez 60 g de fécule de maïs et battez à nouveau. Mélangez cette pâte avec le café au lait chaud et remettez la préparation sur le feu. Remuez jusqu'à ce que la sauce commence à s'épaissir. Coupez le feu et incorporez petit à petit le beurre en noisettes. Laissez entièrement refroidir. Pelez les poires et coupez la chair en bâtonnets d'1/2 cm sur 3 cm. Pochez-les 6 à 8 min dans 15 cl de café chaud. Déposez un peu de crème au café au cœur de chaque pavlova et garnissez les assiettes de poires pochées.