Aubergines panées et couscous

Au préalable:

Coupez les aubergines en tranches d'1 cm d'épaisseur.

Coupez le concombre en petits cubes.

Coupez l'oignon rouge en fines rondelles.

Pressez le citron.

Ciselez la menthe et hachez le persil.

Battez les œufs à l'aide d'une fourchette, salez et poivrez.

Mélangez le yaourt et la moitié de la menthe ciselée, 1/4 des cubes de concombre et 1 c. à café de jus de citron. Salez et poivrez.

Portez 5,5 dl d'eau à ébullition avec le cube de bouillon. Versez ce bouillon sur le couscous et laissez gonfler pendant 7 min.

Préparation:

Égrenez les graines du couscous à l'aide d'une fourchette et mélangez-y 3 c. à soupe d'huile d'olive, le reste du jus de citron et de la menthe ciselée, les raisins secs, le paprika et le cumin. Salez et poivrez.

Mélangez la salade, les cubes de concombre et l'oignon rouge.

Passez les tranches d'aubergines dans les œufs battus, puis dans la chapelure. Faites-les dorer à feu modéré dans 5 c. à soupe d'huile d'olive. Après 5 min, retournez-les et faites-les cuire 5 min sur l'autre face. Surveillez bien la cuisson car les aubergines ont tendance à brûler rapidement.

Présentation:

Disposez quelques tranches d'aubergines sur les assiettes et joignez-y le couscous et la salade verte. Présentez la sauce à la menthe à part.