Suprêmes de pintade et mousseline de châtaignes

Au préalable:

Sortez du réfrigérateur la viande 1 heure avant la préparation.

Laissez le beurre ramollir dans un bol et à température ambiante puis joutez la cannelle, le gingembre en poudre et la cardamone moulue. Mélangez à la fourchette de manière à obtenir une texture homogène.

Préchauffez le four à 180°C.

Épluchez les gousses d'ail.

Frottez les suprêmes de pintade avec 2 pincées de sel fin. Puis badigeonnez-les au pinceau avec le beurre d'épices.

Épluchez les pommes et enlevez le cœur de celle-ci. Puis découpez-les en fin quartiers. Ajoutez un peu de jus de citron pour qu'elles ne noircissent pas.

Préparation:

Placez la viande dans un plat, assaisonnez, et faites cuire 20 minutes au four à 180°C. Arrosez régulièrement la viande pour qu'elle ne sèche pas.

En attendant, préparez la mousseline de châtaignes : dans une casserole, ajoutez le lait, les châtaignes, l'ail, le thym, le laurier, salez et laissez mijoter durant 20 min. Retirez ensuite le thym et le laurier.

Égouttez les châtaignes et réservez le jus de cuisson.

Faites fondre 40 g de beurre puis filtrez-le. Versez-le ensuite sur les châtaignes puis ajoutez la moitié du jus de cuisson. Mixez la préparation.

Dans une poêle, faites fondre 20 g de beurre, puis ajoutez les tranches de pommes. Ajoutez du miel et faites-les revenir quelques minutes.

Présentation:

Dans une assiette, disposez un suprême de pintade, puis la mousseline dans un ramequin accompagnée de quelques rondelles de pommes. Arrosez la viande de jus de cuisson