Roulades de veau farcies et galettes de pomme de terre au thym

Au préalable:

Nettoyez ou pelez les pommes de terre et coupez-les en 2. Faites-les cuire dans de l'eau bouillante légèrement salée pendant 20 min.

Entre-temps, couvrez les escalopes de film fraîcheur et aplatissez-les avec un rouleau à pâtisserie ou une bouteille en verre.

Ajoutez le basilic

Épépinez les tomates et coupez-les en dés d'1 cm.

Émincez l'oignon et la gousse d'ail.

Râpez le zeste du citron.

Égouttez les pommes de terre et ajoutez-y 1 c. à soupe d'huile d'olive et le thym. Réduisez en purée, salez et poivrez.

Préparation:

Préchauffez le four à 190°C durant 10 min.

Entre-temps, coupez les aubergines en dés d'1 cm et disposez-les dans un plat à four. Arrosez d'1 c. à soupe d'huile d'olive, salez et poivrez. Glissez au four préchauffé pendant 25 min.

Pendant ce temps, mixez les haricots blancs égouttés, le zeste de citron et 1 c. à soupe d'huile d'olive. Salez et poivrez.

Coupez chaque escalope en 2 et déposez au centre 1 c. à soupe de purée de haricot blanc. Roulez-les et fixez-les avec un bâtonnet cocktail.

Formez des galettes de purée (Ø ± 8 cm).

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une casserole et faites-y revenir l'oignon et l'ail émincés jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les dés de tomates et faites étuver à feu doux durant 15 min.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faite-y cuire les roulades de veau de tous les côtés.

Entre-temps, faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une autre poêle et faites-y dorer les galettes de pomme de terre des 2 côtés.

En fin de cuisson des tomates, intégrez-y le reste du basilic et les dés d'aubergines grillés. Salez et poivrez.