Omelette épinards-champignons, à l'avocat et au chèvre

Au préalable:

Hachez grossièrement les épinards.

Coupez l'oignon rouge en fines rondelles.

Détaillez les champignons en 4 ou en 6 (selon leur taille).

Coupez la chair des avocats en dés et arrosez-les de jus de citron. Salez et poivrez.

Préparation:

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une poêle et faites-y revenir l'oignon rouge 1 min. Ajoutez-y les champignons et faites-les rissoler 3 à 5 min. Salez et poivrez.

Battez 2 oeufs avec une fourchette et mélangez-y 50 g d'épinards hachés. Salez et poivrez.

Faites chauffer 1 c. à soupe d'huile d'olive dans une autre poêle et versez-y les œufs aux épinards. Faites-les cuire jusqu'à obtention d'une omelette dorée des 2 côtés.

Faites cuire 3 autres omelettes aux épinards comme aux points 2 et 3.

Répartissez le mélange aux champignons sur la moitié de chaque omelette. Garnissez la farce avec les dés d'avocats et de petits morceaux de fromage de chèvre. Poivrez et refermez les omelettes.