Corbeille croustillante aux agrumes

Préparation:

Préchauffez le four à 180 °C.

Superposez les feuilles de brick et pliez-les en 4. Découpez-y 1 grand disque avec des ciseaux. Enduisez chaque disque d'huile et déposez chaque fois 2 disques dans le fond de 4 ramequins individuels. Pour former des corbeilles, remplissez les ramequins de perles de cuisson, lentilles ou haricots secs et faites-les cuire à blanc pendant ± 10 min au four préchauffé. Laissez-les refroidir hors du four.

Entre-temps, pelez les agrumes à vif (jusqu'à la chair). Détachez les quartiers entre les membranes. Procédez au-dessus d'un bol pour récolter le jus

Battez fermement la crème fraîche dans un grand saladier.

Versez les oeufs, le sucre et 4 c. à soupe de jus des agrumes dans un poêlon et fouettez durant ± 8 min, jusqu'à obtention d'une masse aérée.

Portez une plus grande casserole d'eau juste sous le point d'ébullition. Baissez le feu et déposez le poêlon dans la casserole. Fouettez le mélange aux oeufs sans arrêt jusqu'à ce qu'il s'épaississe légèrement.

Incorporez la préparation dans la crème fraîche battue. Laissez refroidir au réfrigérateur.

Retirez les perles de cuisson des corbeilles de brick et démoulez-les. Remplissez-les de sabayon. Garnissez avec la chair des agrumes. Servez bien froid.