Cassolette de poisson aux petits légumes

Coupez le filet de saumon et le filet de cabillaud en 4 portions égales. Pelez la carotte et le panais. Coupez-les en 4 dans le sens de la longueur, puis en petits dés. Émincez l'ail et l'oignon. Ciselez le persil plat (réservez 4 branches pour la décoration). Épongez les fruits de mer. Râpez le parmesan.

Portez le bouillon de poisson à ébullition. Hors du feu, plongez-y les morceaux de poisson et couvrez la casserole. Réservez 10 min. Sortez le poisson de la casserole et réservez le bouillon. Entre-temps, faites fondre 1 c. à soupe de beurre dans une casserole et faites-y revenir l'oignon et l'ail jusqu'à ce qu'ils soient translucides. Ajoutez les dés de carotte et de panais, et faites étuver 10 à 12 min. Faites fondre 2 c. à soupe de beurre dans un poêlon à feu modéré. Fouettez-y la farine et laissez sécher quelques instants sur le feu. Ajoutez petit à petit 1,5 dl de bouillon réservé, tout en fouettant. Laissez mijoter la sauce jusqu'à ce qu'elle soit liée et versez-y le jus de citron. Agrémentez la sauce de crème culinaire et de moutarde. Mélangez-y les légumes, les morceaux de poisson, les fruits de mer et le persil plat ciselé. Répartissez la préparation dans 4 ramequins (veillez à ce que chaque ramequin contienne un morceau de poisson de chaque sorte). Parsemez les ramequins de parmesan et glissez 2 à 3 min sous le gril.